中國食品科學技術學會理事、中國肉類協會肉類食品配料分會會長李洪久:
站在食品工業"金字塔尖"演繹中國味道

2020-01-09 09:53:53來源: 中國食品報網

本報記者  王薇

  我國咸味香精行業從無到有、從小到大,已經走過了30多年不平凡的發展歷程。憑借基礎研究的夯實、關鍵制造技術的突破,具有我國傳統特征的咸味香精行業擁有了在國際市場上的話語權。在消費升級和消費場景日益多元的背景下,我國咸味香精行業現狀如何?未來航向是什么?作為咸味香精行業領軍者之一,中國食品科學技術學會理事李洪久將咸味香精行業形容為處于食品產業鏈的金字塔尖’ ”。對于未來發展,李洪久認為企業在做產品創新時,應依托于自身優勢找尋差異化發展之路,把握行業的細分機會。未來,咸味香精行業發展方向是趨于風味的真實性。誰突破了基礎研究,誰將贏得未來。李洪久說。

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李洪久

  “咸味香精是咸味工業加工中不可或缺的組成部分,目前許多消費者對它還不太了解。實際上,在我們的咸味美食中處處都有它的身影?!崩詈榫谜J為,咸味香精在食品工業中的作用主要表現在兩個方面:一方面,咸味香精能夠提升肉類食品的香味,并掩蓋那些令人不愉快的腥味,讓食物更加美味;另一方面,可以實現成本控制和風味的一致性,在風味的一致性方面,天然香辛料的風味與天氣密切相關,每年都會因此存在一些差異性,在這種情況下,就可以通過添加不同量的咸味香精來保持其穩定性?!皬募夹g發展的方向來看,咸味香精將更加趨向于天然,特色也將更加鮮明?!崩詈榫萌缡钦f。

  求本味

為傳統美食工業化提供解決方案

  “消費者的日益挑剔,實則是對風味研發企業提出了更高的要求。在消費升級的大背景下,兼顧美味的多樣化、個性化的健康產品,成為更多消費者的選擇?!?/p>

  李洪久從一些小而美的品牌走紅現象中發現,現有零售端的產品已遠遠不能滿足消費者的需求。消費者渴望多元化、個性化的產品,甚至是針對場景定制的產品,洞察先機的企業進行了嘗試并獲得成功。例如,針對單身人群開發的單身糧品牌、針對早餐及代餐場景開發系列產品的若飯品牌,他們的走紅都是從不同角度滿足了消費者的個性化需求。

  從目前來看,以“走心的故事+營養健康的產品本質+場景化的解決方案+娛樂化的運作”,已成為企業產品轉型和初創品牌產品的開發邏輯。傳統企業在產品開發上,也要做出相應調整來應對市場變化。如何做出滿足客戶個性化需求的差異化產品,是李洪久始終苦苦思索的。咸味香精企業天博公司長期以來潛心研究傳統美食與自然風味的工業化轉化技術,發展發酵、包埋、浸提等工藝技術,將腐乳、豆瓣醬、酸菜、爆紅蔥等傳統風味美食,用現代化的設備及工藝,轉化和濃縮成穩定、易保存、使用更廣泛的產品形態,為傳統美食的工業化、標準化提供風味支持和解決方案。

  當前,新零售崛起、新餐飲蓬勃發展、主食休閑化、休閑食品代餐化、消費者細分化等種種趨勢,給咸味香精行業帶來了機會,同時也提出了更高要求和期望?!懊褡宓木褪鞘澜绲?,也是最具生命力的?!崩詈榫谜J為,中國食物風味的多樣性,是咸味香精行業發展的無窮源泉?!爸袞|貿易商來到公司的風味產品樣品室,就像小孩子進了琳瑯滿目的糖果店一樣。我國多元豐富的風味特色產品讓貿易商們大開眼界?!崩詈榫孟蛴浾哒勂疬@段故事時,神情間充滿了自豪。

  擁有深厚的研究基礎和多元的風味樣品,這和李洪久一貫倡導的深入到實地、找尋風味靈感有很大的關系。例如,李洪久的咸味香精研發團隊開啟的“尋味之旅”——在貴州探尋當地牛肉粉的鮮味,去柳州追逐螺螄粉的發酵味道......風味研發團隊體驗的“尋味之旅”,不同于人們去各地旅行時品嘗美味,研發團隊要在食材的采集、準備、制作及品嘗中,探尋各地特色風味的“味之源”。哪里有特色風味食品,哪里就會有研發團隊的身影。

  李洪久注重探求消費者的痛點和核心訴求,除了密切關注地方名小吃,對于網紅爆品、異域美食等流量美食的風味也加以關注,并深入各地挖掘風味精髓。正是這種追逐本真的精神和深入實地的研究,讓李洪久擁有了技術創新的實力。其研發團隊推出的趨于天然的螺螄粉底味、黑鴨風味、火雞風味、小龍蝦風味產品,已融入了休閑食品、方便食品等多個食品領域。

  勇跨界

實現產品差異化發展

  20世紀90年代末,李洪久投身于咸味香精行業之際,正趕上國內食品配料企業高速發展的時期。李洪久堅持以弘揚中國博大精深的飲食文化為前提,產品的研發理念都是源自中國幾千年的飲食文化精髓,利用科學嚴謹的工藝,不斷推動行業的發展進步。

  2009年,休閑食品行業發展迅速,創新調味料市場需求巨大,李洪久帶領研發團隊涉足調味料領域,服務休閑食品行業。同年,布局南方研發中心,負責南北方、中西式風味的研究,搭建平臺吸引人才為行業服務。李洪久表示,作為咸味香精行業領軍者之一,應該引領方便食品、肉制品、調味品、休閑食品、速凍調理等領域風味的突破創新。李洪久著手布局的平臺,已成為各行業一線企業研發新品、新風味的重要支撐,同時作為中小型企業以及新零售企業的創新研發平臺,為客戶創造價值,滿足消費者需求。

  在李洪久看來,“企業架構和產品創新是不可分割的大布局。架構合適了,創新才能被激發?!彼J為,大營銷策略就是將前端的市場、銷售職能和后端的應用技術及產品研發緊密結合成專業、高效的營銷小組,去攻克客戶的項目,不只從產品上,而且從終端消費者的場景上,來詮釋一個完整的產品創新方案。

  擔大任

為客戶創造價值滿足終端消費需求

  咸味香精行業的快速發展是基于基礎研究的突破。被美國稱為“030”的2-甲基-3-巰基呋喃和“719”的甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚這兩大含硫香料,在20世紀90年代的價格甚至遠高于黃金,每千克進口價格分別高達14萬元和16萬元。隨著關鍵制造技術的突破,相關產品迅速國產化,其價格降到了每千克4.2萬元和6萬元。自此,我國從肉味香料進口國一躍成為日本等其他國家的主要出口國。我國自主研發的肉味香精關鍵制造技術,在方便食品、調味品、肉制品等傳統食品加工中被廣泛應用。2018年,國內主要咸味香精調味料企業總產量達15.53萬噸,同比增長8.90%;總銷售額為42.71億元,同比增長9.63%。咸味香精行業通過持續的科技創新轉型升級,2018年行業產量與銷售額實現了雙增長。

  如何更好地帶動咸味香精行業發展?李洪久認為,咸味香精行業正處于轉型期,企業已由簡單的配料供應商轉變為能提供綜合解決方案、引領中國風味的先導。他希望,作為咸味香精行業的創業者也能為下一代積淀扎實的基礎研究和技術,為實現人類的美好生活而盡綿薄之力。

  隨著互聯網技術的普及,消費需求趨于多元化和個性化。面對這些,李洪久認為,這意味著咸味香精行業面臨更新的挑戰和發展機遇。他分析,在這種前所未有的消費時代變革背景下,年輕消費群體的更多需求被逐漸挖掘,個性化特征更加明顯。國外地域特色的風味以及顛覆的新概念,恰好滿足了年輕消費者獵奇、嘗鮮的消費訴求。同時,下游食品企業的需求日益強烈,需要上游供應商提供完整的風味項目解決方案,以快速滿足終端市場的需求和變化。

  “所以,我們的對策就是緊跟消費需求、市場需求,在產品開發方面,從20世紀90年代末的濃郁香型,到追尋正宗地域風味,再到現在追求天然原汁原味,甚至是‘清潔標簽’。今后,咸味香精調味料企業應緊跟時代步伐,對應開發個性化產品,以滿足客戶需求,從而最終滿足消費者的需求。這也是企業的差異化競爭力?!崩詈榫脤ο涛断憔袠I的未來定位清晰。

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